Bonarda dell'Oltrepò Pavese: uve, stili e abbinamenti

La Bonarda è il rosso più riconoscibile dell'Oltrepò Pavese, la fascia di colline che dalla pianura di Pavia sale verso l'Appennino, al confine con il Piemonte e l'Emilia. Nel bicchiere arriva spesso con una spuma leggera e vivace, un colore rubino intenso e un frutto scuro che invita al secondo sorso. Dietro questo nome, però, c'è una storia meno ovvia di quanto sembri: l'uva da cui nasce non si chiama Bonarda, e la denominazione ha regole precise che vale la pena conoscere prima di stappare una bottiglia.

Che cos'è la Bonarda dell'Oltrepò Pavese

Bonarda dell'Oltrepò Pavese è una denominazione di origine controllata che comprende due tipologie: la Bonarda e la Bonarda frizzante. Per decenni è stata una delle tipologie della DOC Oltrepò Pavese, approvata nel 1970; con il decreto ministeriale del 3 agosto 2010 è diventata una DOC autonoma. Le regole di produzione sono raccolte nel disciplinare pubblicato dal Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, l'ente che dal 1961 tutela i vini della zona.

La denominazione è registrata anche a livello europeo come DOP, e la scheda ufficiale si può consultare nel registro eAmbrosia della Commissione Europea. Lì si legge che il gusto può essere secco, abboccato o amabile, talvolta vivace o frizzante: una gamma ampia, che spiega perché due Bonarda di produttori diversi possono sembrare vini lontani.

Croatina, l'uva che sta dietro il nome

Il primo equivoco da sciogliere riguarda il vitigno. La Bonarda dell'Oltrepò Pavese si fa con la Croatina, che deve rappresentare dall'85% al 100% delle uve. Il resto, fino a un massimo del 15%, può arrivare da Barbera, Ughetta (cioè la Vespolina) e Uva rara, da sole o insieme.

Il nome Bonarda, riferito al vino, è attestato in zona già nell'Ottocento. Esiste anche un vitigno piemontese chiamato bonarda, ma è un'uva diversa, che non ha legami né con la Croatina né con il vino dell'Oltrepò. Secondo l'approfondimento sulla Croatina di AIS Lombardia, l'uva è originaria di Rovescala, tanto da essere chiamata anche bonarda di Rovescala, ed è diffusa dal Novarese al Vercellese, dai Colli Tortonesi fino al Piacentino.

Dal punto di vista del carattere, la Croatina ha una generosa dotazione tannica, un buon tenore alcolico e un'acidità piuttosto modesta. Sono tratti che spiegano bene lo stile della Bonarda: un rosso morbido e succoso, a cui la leggera vivacità della versione frizzante dà freschezza e slancio.

La zona di produzione in Oltrepò Pavese

Le uve devono provenire da 42 comuni della provincia di Pavia: 27 rientrano per intero nella zona, come Rovescala, Montalto Pavese, Borgo Priolo e San Damiano al Colle, mentre altri 15 vi rientrano solo in parte, tra cui Broni, Casteggio e Stradella. La vinificazione si svolge in provincia di Pavia e in due frazioni del comune di Ziano Piacentino; l'elaborazione della versione frizzante è ammessa anche in Lombardia e in Piemonte.

Il paesaggio è quello delle colline preappenniniche, con suoli di marne, calcari, galestri e gessi. In collina la temperatura media annua si aggira sugli 11 e 12 °C. Il disciplinare ricorda anche il peso della Croatina sul territorio: è il vitigno più diffuso, con circa 3.900 ettari su 13.300 di vigneto.

Bonarda ferma e Bonarda frizzante: le differenze

Le due tipologie nascono dalle stesse uve e dalla stessa zona, ma hanno parametri diversi. La resa massima è di 12,5 tonnellate di uva per ettaro e il titolo alcolometrico naturale minimo delle uve è del 10,5% per entrambe. Cambiano invece il grado alcolico minimo del vino finito, la presenza della spuma e le regole in etichetta.

Il disciplinare vieta inoltre menzioni come superiore, extra o riserva. Per orientarsi tra le diverse Bonarda, quindi, contano soprattutto il nome del produttore, la tipologia e l'indicazione secco, abboccato o amabile.

Profumi e gusto nel bicchiere

Il colore è rosso rubino intenso, con riflessi violacei. La guida ai vini della Camera di commercio di Pavia descrive un profumo che ricorda la marasca e la mora, su un sorso leggermente tannico.

Nella versione frizzante la spuma è leggera e svanisce in fretta nel bicchiere: non ha nulla dell'effervescenza fine e persistente di uno spumante. Il suo compito è un altro, cioè alleggerire il tannino della Croatina e rendere il vino più scorrevole. Le versioni abboccate e amabili hanno un residuo dolce percepibile, mentre quelle secche sono le più versatili a tavola.

Consiglio: prima di comprare, controllate in etichetta se la Bonarda è secca, abboccata o amabile. Per un pranzo con salumi e primi al ragù scegliete una versione secca; le versioni abboccate e amabili si apprezzano di più con formaggi stagionati e saporiti.

Abbinamenti e servizio della Bonarda

La Bonarda è un vino da tavola nel senso migliore del termine, legato alla cucina dell'Oltrepò e del Pavese. Gli abbinamenti suggeriti dalla Camera di commercio di Pavia sono i primi piatti ricchi, come le pappardelle con sugo di lepre e gli agnolotti con sugo di brasato, ma anche i salumi, i formaggi stagionati e le carni rosse.

• Salumi: la spuma della versione frizzante pulisce il palato dalla grassezza dei salumi della tradizione.
• Primi piatti: agnolotti e paste ripiene con sughi di carne, pappardelle alla lepre.
• Secondi: carni rosse.
• Formaggi: stagionati e saporiti.

Per il servizio, la tradizione locale indica la temperatura di cantina, cioè un vino fresco ma non freddo. Un calice da rosso di media ampiezza è la scelta più pratica, perché lascia respirare i profumi senza disperdere la vivacità della versione frizzante.

Domande frequenti

La Bonarda è un vitigno o un vino?

In Oltrepò Pavese è il nome del vino. L'uva principale è la Croatina, che deve essere almeno l'85% del totale. Il vitigno piemontese chiamato bonarda è un'uva diversa.

La Bonarda è sempre frizzante?

No. La DOC Bonarda dell'Oltrepò Pavese prevede sia la Bonarda sia la Bonarda frizzante. La seconda ha una spuma vivace ed evanescente e un grado alcolico minimo più basso, 11% contro 12%.

Dove si produce la Bonarda dell'Oltrepò Pavese?

In 42 comuni collinari della provincia di Pavia, in Lombardia, tra cui Rovescala, Broni, Casteggio e Stradella.

Con cosa si abbina la Bonarda?

Con salumi, primi piatti con sughi di carne come gli agnolotti al brasato, carni rosse e formaggi stagionati. Si serve a temperatura di cantina.