Vino bianco frizzante: cos'è, come nasce e quali scegliere

Il vino bianco frizzante è uno dei modi più semplici e piacevoli di portare in tavola le bollicine: meno pressione di uno spumante e una spuma leggera che svanisce in fretta. In Italia le denominazioni più conosciute si trovano soprattutto tra Veneto, Friuli Venezia Giulia ed Emilia. Vediamo che cosa dice la legge, come nasce, quali denominazioni conoscere e come servirlo al meglio.

Cos'è un vino bianco frizzante secondo la legge

La definizione di vino frizzante non è lasciata al gusto di chi lo produce. La fissa il regolamento europeo sull'organizzazione comune dei mercati agricoli, il n. 1308 del 2013, nell'allegato dedicato alle categorie di prodotti vitivinicoli. Per essere chiamato frizzante, un vino deve avere un titolo alcolometrico effettivo di almeno 7% vol e nascere da una base con un titolo alcolometrico totale di almeno 9% vol.

Il punto decisivo è la pressione: conservato a 20 °C in recipienti chiusi, il vino deve presentare una sovrappressione, dovuta all'anidride carbonica endogena in soluzione, non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar. Il regolamento aggiunge che il vino frizzante va presentato in recipienti da 60 litri o meno.

Frizzante o spumante: dove passa il confine

La differenza tra un vino frizzante e uno spumante si misura in bar. Lo stesso regolamento europeo stabilisce che il vino spumante, conservato a 20 °C in recipienti chiusi, deve avere una sovrappressione non inferiore a 3 bar. Da 3 bar in su si parla di spumante, tra 1 e 2,5 bar di frizzante.

Nel bicchiere la differenza si sente subito. Lo spumante ha una spuma più ricca e un perlage che dura a lungo, mentre il frizzante ha una bollicina più delicata. Non a caso, il disciplinare dell'Ortrugo dei Colli Piacentini descrive la spuma del frizzante come evanescente e quella dello spumante come persistente.

Come nasce un vino bianco frizzante

Le bollicine del frizzante vengono da una fermentazione: l'anidride carbonica prodotta dai lieviti resta disciolta nel vino. Per il Prosecco la via di gran lunga più usata è la presa di spuma in autoclave, cioè in grandi recipienti a tenuta di pressione. Secondo i dati del Consorzio di tutela, il 99,8% del Prosecco DOC frizzante è ottenuto con la seconda fermentazione in autoclave e appena lo 0,2% con la rifermentazione in bottiglia.

La rifermentazione in bottiglia è la via più artigianale. Il disciplinare del Prosecco DOC la ammette per il frizzante e prevede che, quando il vino si presenta velato per la presenza dei lieviti, in etichetta compaia la dicitura «rifermentazione in bottiglia».

Esiste poi una terza strada, che però dà un prodotto diverso: il vino frizzante gassificato. In questo caso, spiega il regolamento europeo, l'anidride carbonica in soluzione è aggiunta in tutto o in parte, invece di provenire soltanto dalla fermentazione.

I vini bianchi frizzanti italiani da conoscere

Il più noto è il Prosecco DOC, che il disciplinare prevede nelle versioni spumante, spumante rosé, frizzante e tranquillo. Il frizzante si fa con almeno l'85% di uva Glera, ha un titolo alcolometrico totale minimo di 10,50% vol e un sapore che va da secco ad amabile. La zona comprende nove province tra Veneto e Friuli Venezia Giulia: Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Trieste, Udine, Venezia e Vicenza.

Spostandosi in Emilia si incontra l'Ortrugo, il bianco di casa sui colli piacentini. Il disciplinare dell'Ortrugo dei Colli Piacentini chiede almeno il 90% di uva Ortrugo, vigneti di collina e pedecollina in provincia di Piacenza e una resa massima di 12 tonnellate di uva per ettaro. La DOC prevede le versioni tranquillo, frizzante e spumante, tutte con un titolo alcolometrico totale minimo di 11% vol.

Poco più a est, la DOC Colli di Parma comprende la Malvasia, da Malvasia di Candia aromatica in misura compresa tra l'85 e il 100%, con un possibile saldo di Moscato bianco. Si produce ferma, frizzante e spumante, anche nelle versioni amabile e dolce, che vanno indicate in etichetta. La stessa DOC prevede anche un Sauvignon frizzante. Tra i bianchi frizzanti emiliani c'è infine il Pignoletto dei colli bolognesi, al quale abbiamo dedicato una guida a parte.

Vino bianco frizzante: denominazioni a confronto

La tabella riassume le regole principali dei disciplinari per alcune versioni frizzanti di vino bianco.

Il tappo e l'etichetta: come riconoscerlo

Un frizzante si riconosce spesso già dalla chiusura. Il disciplinare del Prosecco DOC ammette per il frizzante il tappo raso bocca in sughero o materiale inerte, il tappo a vite, il tappo cilindrico trattenuto da uno spago e, per la versione rifermentata in bottiglia, il tappo a corona.

Lo spago ha anche una funzione pratica. Come spiega la scheda del Prosecco DOC Treviso Spago di Mionetto, viene legato a mano sopra il tappo e attorno al collo della bottiglia per trattenerlo contro la spinta del gas. In etichetta, oltre alla denominazione, cercate la parola frizzante e, nelle versioni più artigianali, l'indicazione della rifermentazione in bottiglia.

Come servirlo e cosa abbinare

Il vino bianco frizzante va servito fresco. Il Consorzio del Prosecco DOC indica per il suo vino una temperatura di servizio preferibilmente tra 6 e 8 °C, mentre la scheda di Mionetto per il Prosecco Spago parla di 8-10 °C. Per l'Ortrugo frizzante la cantina piacentina Podere Casale consiglia 9-10 °C.

A tavola è un vino versatile. Mionetto lo propone come vino da aperitivo e con le carni più leggere, mentre Podere Casale suggerisce l'Ortrugo frizzante per l'aperitivo, gli antipasti, i primi e anche per tutto il pasto, con piatti piacentini come i cappellacci e i tortelli con la coda.

Consiglio: se la bottiglia è chiusa con lo spago, scioglietelo tenendo sempre una mano sul tappo, perché lo spago è lì proprio per contrastare la spinta del gas. Se il vino è rifermentato in bottiglia e velato, potete versarlo lentamente per lasciare il deposito sul fondo oppure capovolgere con delicatezza la bottiglia per portare nel bicchiere anche i lieviti.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra vino frizzante e spumante?

La pressione. Il vino frizzante ha una sovrappressione compresa tra 1 e 2,5 bar a 20 °C, lo spumante almeno 3 bar, come stabilisce il regolamento europeo n. 1308 del 2013.

Il vino frizzante gassificato è uguale al frizzante?

No. Nel frizzante l'anidride carbonica è endogena, cioè nasce dalla fermentazione, mentre nel frizzante gassificato è aggiunta in tutto o in parte. Per legge si tratta di due categorie diverse.

Quali sono i vini bianchi frizzanti italiani più noti?

Tra quelli da conoscere ci sono il Prosecco DOC frizzante, l'Ortrugo dei Colli Piacentini, la Malvasia dei Colli di Parma e il Pignoletto dei colli bolognesi.

A che temperatura si serve un vino bianco frizzante?

Fresco: le indicazioni dei produttori vanno in genere dai 6 ai 10 °C. Il Consorzio del Prosecco DOC consiglia 6-8 °C per il suo vino.